Development of Molasses Syrup from Rapadura with Added Cashew and Mango Industrial Co-products
International Journal of Nutrition and Food Sciences
Volume 6, Issue 6-1, November 2017, Pages: 16-21
Received: Jun. 1, 2017; Accepted: Jun. 2, 2017; Published: Jul. 17, 2017
Views 1512      Downloads 60
Authors
Rafael Audino Zambelli, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Marcia Arocha Gularte, Center for Chemical, Pharmaceutical and Food Sciences, Federal University of Pelotas, Pelotas, Brazil
Luciana Gama de Mendonca, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Marina Lisboa Silva, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Luan Icaro Freitas Pinto, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Ana Caroline da Silva, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Maryana Monteiro Farias, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Edilberto Cordeiro dos Santos Junior, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
Cicera Alyne Lemos Melo, Food Engineering Department, Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil
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Abstract
The state of Ceará is one of the largest producers of cashew and mango, and the processing industries generate a high volume of residues of these fruits which are sources of nutrients and can be used in food formulations. This work proposes developing molasses from rapadura added cashew and mango waste in the proportions 10%, 15% and 20% and evaluate their quality. The molasses syrup were developed from the previously grated brown sugar melt and mixed with cashew and mango waste in these proportions. Seven molasses formulations were developed and the control formulation. The proximate composition was performed, caloric value, reducing sugars and non-reducing, acidity, pH, fluidity and sensory analysis. To evaluate the stability, the molasses were studied with regard to acidity, pH and fluidity for 15, 30, 45 and 60 days. It has been found that the incorporation of waste improved nutritional quality, increasing the content of protein, ash, fat and carbohydrates, reduced the levels of non-reducing sugars and fluidity, as well as promoted increased acidity and pH reduction. Molasses formulations obtained average hedonic score above 6.0 and higher acceptance rate of 70%. For stability, there was an increase in the fluidity and acidification of molasses. The addition of cashew and mango processing co-products in molasses produced from rapadura constitutes a viable source of use of this raw material because it improves the nutritional quality and has no sensory rejection.
Keywords
Reutilization, Sensory Evaluation, Quality, Waste
To cite this article
Rafael Audino Zambelli, Marcia Arocha Gularte, Luciana Gama de Mendonca, Marina Lisboa Silva, Luan Icaro Freitas Pinto, Ana Caroline da Silva, Maryana Monteiro Farias, Edilberto Cordeiro dos Santos Junior, Cicera Alyne Lemos Melo, Development of Molasses Syrup from Rapadura with Added Cashew and Mango Industrial Co-products, International Journal of Nutrition and Food Sciences. Special Issue: Advances in Food Processing, Preservation, Storage, Biotechnology and Safety. Vol. 6, No. 6-1, 2017, pp. 16-21. doi: 10.11648/j.ijnfs.s.2017060601.13
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